In der Weihnachtsbäckerei ...


Küchendirektor Harald Tegge und ein Stollen Thüringer Art

von Carina Birkner:

Ein Weihnachtsstollen ist kompliziert und macht viel Arbeit? Heute verrät unser Küchendirektor Harald Tegge, wie einfach doch DAS Weihnachtsgebäck geht.

Als Küchendirektor steht Harald Tegge nur noch selten in der Küche am Herd. Vielmehr organisiert er den reibungslosen Ablauf in unseren Küchen – denn im Hotel zur Post haben wir drei -, plant Buffets aller Art und sorgt dafür, dass alle Kühlhäuser und Vorratskammern des Hauses immer gut gefüllt sind. Doch hin und wieder gesellt er sich in die Reihen seiner Küchencrew und legt selbst Hand an … an Braten, Saucen, Salaten und natürlich köstlich Süßem. So auch in der Vorweihnachtszeit, wenn er sein Lieblingsrezept für einen saftigen Stollen rausholt.

Heute schauen wir ihm dabei zu, wie er „seinen“ Stollen Thüringer Art mit Marzipan zubereitet.

In der Weihnachtsbäckerei ...

Einen Tag zuvor:

Rosinen unter warmem Wasser abspülen, gut abtropfen und mit dem Rum in eine Schüssel geben. Diese am besten 1 Tag lang ziehen lassen, bis der gesamte Rum aufgesogen ist. Gelegentliches Umrühren hilft.

 

Backtag:

Mehl in eine Rührschüssel geben und eine tiefe Mulde hineindrücken. In diese wird die Hefe gebröselt und die warme (NICHT heiße!) Milch darüber gegossen. Nun wird das Ganze zu einem weichen Teig verrührt. Das kann man mit Hilfe einer Küchenmaschine machen oder ganz traditionell mit den Händen. Den Teig mit etwas Mehl bestäubt zugedeckt an einem warmen Ort 60 – 90 Minuten gehen lassen. Er sollte sein Volumen deutlich vergrößern und die Mehloberfläche „rissig“ aussehen.

→ TIPP: In der Zwischenzeit die gehackten Mandeln in einer Pfanne anrösten. Dadurch entfalten sie am besten ihr Aroma.

 

Wenn der Teig aufgegangen ist, werden Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz, Marzipan und Zitronenschale hinzugegeben und in den Stollenteig geknetet. Diesen dann nochmal für 30 Minuten gehen lassen.

→ TIPP: Den Teig nur so lange kneten, bis alle Zutaten gut eingearbeitet sind. Unnötig starkes und langes Kneten könnte dazu führen, dass der Stollen nicht so gut beim Backen aufgeht.

Nicht vergessen, den Ofen auf 180°C ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun die Mandeln und die Rum-Rosinen unterkneten und alles zu einem „schönen“ Stollen formen.
Den Stollen auf ein kaltes mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit kaltem Wasser abstreichen.

→ TIPP: Zum Abstreichen ruhig die Hände statt einen Pinsel nehmen. Durch das "Streicheln" werden Löcher und Mulden geschlossen, wodurch der Stollen dann eine schöne glatte und gleichmäßige Oberfläche beim Backen erhält.

Den Stollen nun in den Ofen geben und diesen auf 170°C runterregeln. Die Backzeit beträgt 60 Minuten. Dabei am besten auf die Backfarbe achten. Wird der Stollen zu dunkel, ist er trocken, bei zu heller Farbe ist er vermutlich noch nicht durchgebacken.
Den noch warmen Stollen mit flüssiger Butter gut einstreichen und anschließend mit Zucker bestreuen.
Den Stollen nun (am besten im ausgekühlten Ofen) ein Tag ruhen lassen.

Am nächsten Tag:

Den Stollen mit Puderzucker ganz nach eigenem Geschmack bestäuben und gut verpackt 2-3 Tage „ziehen“ lassen. Am besten ist er nach etwa 1 Woche.

Was für ein Anblick auf der weihnachtlichen Kaffeetafel.

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